På det glade 70-tallet, fra 8. klasse på ungdomsskolen og gjennom hele gymnaset hadde jeg sommer- og lørdagsjobb i et bakeri i en nedslitt bakgård i sentrum av Oslo. Bakeriet var familieeid, og hadde tre butikker (etterhvert bare en) rundt omkring i Oslo. Det var det siste bakeriet i byen med tradisjonelle stenovner, og spesialiserte seg – siden 1896 – på en variant av dansk rugbrød, mursteinsstore og tettbakte.
Bakeriet var over to etasjer. I første etasje bakte vi brød og julekaker. Der var det svære maskiner for å elte deig, en pakkemaskin for rugbrød, og ovner i forskjellige former – opprettstående ovner som kunne ta 10 brett med boller eller rundstykker i en tralle på en gang, to uttrekksovner, hver på ca. seks kvadratmeter, og 4 stenovner i samme størrelse, der man måtte legge inn brødemner og ta ut ferdigstekt brød med 4-5 meter lange bakespader. For rugbrød hadde vi en eltemaskin som var stor nok til at man måtte krabbe inn i den for å gjøre den ren. Det var varmt rundt ovnene, men dårlig isolert ellers, så om vinteren kunne det være rimfrost på ytterveggene og 60 grader inne ved ovnene. Vinduene stod oppe i all slags vær, så rett som det var måtte vi jage ut duer. Spurvene var det ikke så farlig med, de fløy rundt omkring. En havnet i eltemaskinen, den oppdaget vi i som en mystisk kul på et ferdigstekt brød sekundet før det skulle inn i butikken.
I annen etasje var holdt konditoren til – det gikk mye i bløtkaker og wienerbrød – og der lå mellageret. Melet ble fraktet opp med en astmatisk vareheis, som av og til streiket, og da måtte vi bære det på skuldrene – 50 kg sekker – ned en vindeltrapp. Stedet bar preg av lite oppussing og mye duer og spurver, et gjenglemt hjørne av et Oslo fra min bestefars tid.
Personalet var fargerikt, bokstavlig og billedlig talt. Mesteparten av firmaet ble styrt at en nokså fryktinngytende men meget hardt arbeidende gammel dame, sjef i butikken og konstant tilstede på callingen. Hennes tre sønner var involvert i driften på forskjellig vis – en var konditor, en var en slags administrerende direktør, som dukket opp i saueskinnspels og kjørte Opel Rekord, og en drev med lønninger og regnskap. Jeg fikk lønnen utbetalt hver uke, kontanter i konvolutt – ekte lønningspose – med håndskrevet avregning.
På selve bakeriet var det en norsk bakermester – en svær kar med brede skuldre, hender som stekepanner, sneip i munnviken og brannsår på overarmer og rygg etter å ha kommet borti uttrekksovnene. (Uttrekksovnene var svintunge og måtte trekkes ut – og bremses ned – med forsiktighet, ellers hoppet kulene ut av kulelageret og hele greia måtte repareres.) Han var erfaren og myndig, men var glad i øl og fungerte dårligere og dårligere utover dagen. Etter noen år ble han byttet ut med en danske, vennlig men vanskelig å forstå. Mesteparten av jobben ble imidlertid gjort av en meget dyktig pakistansk baker som jobbet nesten døgnet rundt – det måtte han, for han hadde tre norsk-pakistanske barn med tre forskjellige damer, og betalte bidrag for dem alle. En pakistansk hjelpegutt på min egen alder og en indisk sjåfør med sorte skinnbukser og høyt stereovolum utgjorde resten av bedriften, i tillegg til en 3-4 butikkjenter som sjelden var å se i bakeriet.
Produksjonen var preget av håndverk, selv om vi hadde maskiner til å blande og elte og stykke opp deigen i passe porsjoner, og en upålitelig bollemaskin. Jobben min bestod til å begynne med mest av å skrape og smøre former, bære brød inn til butikken og ut i bilen, men etterhvert jobbet jeg mer og mer som baker. Jeg lærte meg å elte – eller, som det heter, “slå opp” loff og kneippbrød, boller og rundstykker og horn, og ikke minst julekaker, som skulle være perfekt runde. For rugbrød og formbrød og “alminnelig brød” hadde vi maskiner som laget deigstykker, de ble lagt på tynne planker som det var strødd sagflis på, og satt inn i dampskap til heving. Deretter bar vi plankene ut av dampskapet – de var lange og vinglete og det tok adskillig trening før jeg kunne gjøre dette fort uten å miste dem – og legge dem på bakespader for så skyve dem inn i ovnen. Dette siste momentet brukte jeg lang tid på å lære meg – du må støte bakespaden fort inn i ovnen, la den løpe gjennom hånden, og bråstoppe med en sidebevegelse slik at brødene legger seg helt perfekt i ovnen, ikke for nær eller langt unna de andre brødene, og uten å velte.
Rugbrødet ble produsert nokså industrielt – etter heving ble hvert emne satt på en uttrukket ovn, tett sammen med bakefett mellom hver del. Vi bakte gjerne etpar tusen brød, ca. tre ganger i uken, siden mange andre bakerier i byen også solgte dette brødet. Det vanlige brødet var uten sukker, men i butikkene våre solgte vi også en “søt” variant. Det var min første opplæring i markedsføring – de “søte” brødene var nemlig ikke forskjellige fra de andre i det hele tatt. Etter at vi hadde satt brødene klare til å gå inn i ovnen, ropte vi på callingen inn til butikken og spurte hvor mange søte rugbrød de skulle ha den dagen. Hvis svaret var f.eks. 80, tok vi frem et stempel med teksten “SØTT” og stemplet 80 brød med det. Kunden ante ingenting – når jeg var ute i butikken hørte jeg ofte folk spørre etter den ene varianten og bli skuffet hvis de bare hadde den andre. Verden vil bedras.
Til jul og påske var det mye overtid – vanligvis begynte jeg på jobb klokken 0600, men på julaften startet vi ved midnatt og holdt på til klokken 8 på morgenen – enorme mengder julekaker og rugbrød, det siste kjempegodt til sild og ribbe og derfor etterspurt til jul. På lørdagene, da jeg ofte jobbet for meg selv, gikk det stort sett i formloff. På denne tiden var det ikke tillatt med lørdagsåpne bakerier, men dette bakeriet kom seg rundt regelen ved å halvsteke loffen, og så var det min jobb å steke den ferdig på lørdag morgen. Folk kom langveis fra for å få varm loff og daggamle kneippbrød – det var fremdeles noen år igjen til jappetid og oppmykning av allverdens reguleringer.
Jeg vet ikke helt hvorfor jeg fortsatte å jobbe i bakeriet så lenge – det var ikke så godt betalt, og arbeidstiden var ubekvem, og jeg sovnet øyeblikkelig så fort jeg satte meg på en T-bane. Men det var interessant å lære alle prosessene, og det var et annerledes miljø å forholde seg til – i likhet med jobben jeg hadde på travbanen. Jeg lærte en hel del om innvandrere og hvordan de ble behandlet. Jeg lærte noe om respekt for manuelt arbeid, og de som faktisk står opp klokken fire hver morgen for at vi skal ha fersk mat. (Det var forøvrig ikke helt enkelt, jeg måtte ha to vekkerklokker.) Jeg lærte å kjøre varebil i Oslo – sjåføren dukket av og til ikke opp, så da måtte jeg kjøre ut brødene. Det at jeg ikke hadde sertifikat, var ikke så viktig – det er ingen som spør en brødbilsjåfør om han har førerkort, nemlig.
Jeg lærte å kna brøddeig som en proff, og etter noen uker hver sommer hadde jeg træler i nevene og kunne plukke varme brød rett fra ovnen. (Det er ikke så vanskelig som det høres ut – hold brødet med håndflaten, ikke fingertuppene, og hold det på undersiden.) De som jobbet full tid, kunne ta ut metallformer uten hansker, og jeg så engang mester tørke rusk av uttrekksovnen med hånden. Jeg lærte å forholde meg til produksjon – det er faktisk ikke så vanskelig å lage 1200 brød, det tar bare litt tid og krever utstyr. Jeg lærte å blande brøddeig – og å kjenne på deigen om den er riktig, og om nødvendig legge til en sekk mel eller to. Jeg lærte meg å løfte tunge melsekker og ble sterkere for hvert år (men fikk også ryggproblemer). Og jeg lærte at man faktisk kan like monotont arbeid, som å plastpakke noen tusen rugbrød, fordi arbeidet krever lite mentalt og man kan tenke mens man står der. Dessuten tar man ikke med seg jobben hjem.
Etter arbeidstid hendte det jeg ble igjen og laget kreative bakverk i bolledeig eller kransekake for å overraske min senere kone.
Etterhvert dro jeg i det militære og jobbet ikke lenger på bakeriet – og året etter var det slutt etter 85 års drift. Jeg fikk et brev fra et advokatkontor – firmaet var konkurs, men jeg fikk mine feriepenger. I årevis etterpå bakte jeg alt brødet vi spiste hjemme. Jeg kan fortsatt slå opp boller og julekaker (nesten) helt perfekt. Men trælene og evnen til å tåle varme er forlengst borte. Og da jeg begynte å studere på BI, hadde jeg arbeidserfaring å henge organisasjonsteorien på.
Tversover 